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腊味吃多了会致癌吗 怎样能减少腊味的危害

时间:2022-01-11 15:42:28来源:whycl浏览: 分享:

在很多朋友眼里,腊味是一种美食,每当过年的时候,家里都会做腊肉、咸鱼。不过从健康角度来看,腊味最好少吃,或者不吃。有网友询问,咸鱼、腊肉真的会致癌吗?有没有办法能减少腊味对人体的危害?

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咸鱼、腊肉会致癌吗

其实早在2012年,世界卫生组织国际癌症研究机构就把中式咸鱼列为了一类致癌物。在2015年,包括腊肉、香肠在内的加工肉也被纳入了这个行列。这个听起来很危险的“一类致癌物”意味着什么呢?

咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制,在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并没有致癌性,但当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用,容易引起食管癌、胃癌等。

有充足的研究证据支持,腊鱼腊肉对人体有致癌作用。虽然不是说吃了就一定会得癌症的意思,但已有大量研究记录表明,咸鱼吃得越多、越频繁的人群鼻咽癌的发病率和死亡率就越高。

反复鼻塞、涕血、耳鸣、闷胀、头痛、面麻、上颈部淋巴结肿大……这些都是鼻咽癌的常见症状。而鼻咽癌呈现的就是“南高北低”的趋势,广东、广西、湖南、福建、江西、海南、港澳等地高发,其中又以广东省发病率最高,患病人数大约占到全国的60%。这主要是因为当地居民多有进食咸鱼、腊肉等腌制食品习惯,这些食物中亚硝酸盐含量较高,有致癌作用。而且对不到十岁的小朋友来说,吃咸鱼和以后患鼻咽癌的关系更明显。

而至于香肠、腊肉这类加工肉,一天内每吃50g就会让患结直肠癌的风险增加18%。此外,腊鱼腊肉作为高盐食物,吃太多还会增加胃癌的风险!

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腌制食物的危害

关于“咸鱼、腊肉致癌”这样的说法,处处可见。虽然可能让人扫兴,但还是要强调,腌制食品真的不健康。常见的腌制食品有腊肉、腊肠、酸菜、咸鱼、火腿、香肠等。在制作工序方面,有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干;有些地方是腌制后用火熏干,之后都置于通风处存放。

其实除了亚硝酸盐,不推荐你吃腌制类食品还有以下几个原因:

1、盐含量超标

盐是肉制品加工中不可缺少的原料,既可以调味,又让肉质更加鲜嫩,还可以方便肉质保存。尤其是需要长时间风干的腊肉,为了更好地防腐抑菌,常常需要大量的盐来加工,含盐量可以达到5-10%。根据世界卫生组织(WHO)的建议,成年人每天的盐摄入量不超过5克,大约相当于一茶匙的量(或一啤酒盖抹平的量)。摄入过多的盐,血压随之升高,而高血压又会进一步导致心血管疾病。

2、高油脂

制作腊肉腊肠的原材料多以肥瘦肉为主,其本身脂肪就比较高,加工过程伴随着大量水分的丢失(烟熏、风干、火烤等),单位重量下的脂肪含量得到了进一步提升,可以高达48%。一根小腊肠(长15厘米)约重40克,其中约含20克脂肪,而一茶勺油的脂肪也才4-5克。也就是说,一根腊肠相当于含5勺油。

3、熏制产生苯并芘

肉类在熏制过程中,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面,经常食用会在一定程度上增加患癌几率。

此外,在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。

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如何减少腊味对人体的伤害

腊肉腊鱼会致癌,可就是忍不住想吃该怎么办呢?这个问题可要好好讲讲。

虽然致癌风险不等于一定会得癌症,但除了寄希望于自己的运气,不舍弃腊鱼腊肉的美味的同时,如何降低它们的致癌风险呢? 主要可以从三个方面着手:尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入;尽量抑制亚硝胺的合成;养成更健康的生活方式。落实到具体操作层面,可以遵循以下方法,减少伤害。

食用前冲洗+浸泡

咸鱼、腊肉盐分较高,食用之前先进行清洗,去除浮尘、其他有害微生物。下锅之前把腊肉冲一冲,再浸泡一会儿,虽然这样做并不会减少亚硝胺,但是可以减少吃进肚子里的亚硝酸盐。如果再用水煮一遍,还可以让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

尽量选择蒸、煮、炒的加热方式,避免高温油煎、油炸。温度越高,生成的亚硝胺就越多。煮沸或者蒸熟腊味,和前面提到的“浸泡”一样,一方面是为了减少盐分,另一方面就是为了杀死其中的有害物质,这样吃起来自然会更加放心。

腌制20天以上

如果是自己腌腊肉、灌香肠,可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质,而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺。如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉,一定要选择可靠的、有资质保障的店家。一般来说,腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是安全的。

此外,灌香肠的时候还可以加入鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等,葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。

另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成,而潮湿环境有利于微生物的滋生,一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

控制食用量

其实,抛开剂量去谈毒性,都是在耍流氓。虽然大体来说,腊鱼腊肉都属于“不太健康”的食物,但只要我们控制好食用量,依然是可以放心吃的。一般来说,成年人每次的食用量最好不要超过150g,50g左右为宜,也不要天天吃,一周吃1-2次解解馋就可以了。

对于普通人而言,少量吃腊味对健康影响不太大。但以下人群最好选择不吃:儿童和孕妇;高血压患者;肾不好的人;心血管疾病患者;肥胖人群。

搭配果蔬和大蒜

烹饪时可以多搭配一些蔬菜,并且要同时少放一些盐。搭配香料、蔬菜一起烹饪,香辛料中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成,而果蔬中的维生素等能够分解亚硝胺,还可以吃些大蒜。大蒜素能够阻断亚硝胺的合成,抑制癌细胞生长,对癌细胞有杀伤作用。当然,适量喝茶也有好处。

来源: 武汉晚报

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